陕西腊汁肉夹馍 做法 历史来源 陕西小吃

做法

陕西腊汁肉夹馍

主料

面粉500克，酵母粉1/2小勺，泡打粉1/2小勺，食用碱1/2小勺，色拉油30ML，温水250克左右，猪肉后腿肉500克。

辅料

清水适量，生姜10克，葱段10克。

配料

大料适量，细砂糖30克，盐适量，老抽15克。

做法

1.面粉倒入盆里，加入酵母，泡打粉，碱和植物油，分次几次倒入温。[1]

2.边加水边用筷子搅拌，搅成雪花状的面絮。

3.用手揉成光滑的面团(揉到三光）。

4.盖上湿布发酵一小时，不要完全发，稍微一点发起就可以，面团里是小洞，不是大洞。

5.把发酵好的面团揉至表面光滑，分成8个面团，一个大约90克。

6.取一个小面团，搓成细长条再擀长条。

7.从一端卷起，卷成一个圆筒。

8.然后垂直放在案板上，用手按扁成一个小圆饼。

9.把小圆饼用擀直径约10厘米的圆面饼。

10.把平底锅加热，不放油，放上面饼。

11.小火烙，中途翻个面。

12.烙成两面金黄色即可。

13.猪肉洗净，肉切成2*2厘米的四房大快。

14.锅里放入砂糖和水。

15.不停搅拌至糖溶化起泡成红棕色。

16.倒入切好的肉翻几下。

17.锅里加入热水没过食材表面。

18.放入葱姜，大料

19.大火煮沸撇去浮沫

20.加入老抽，盐。

21.盖上盖子，中小火开始炖3小时左右，直至肉软烂。

22.取出肉块，剁成肉末。拌上一点炖肉的汤汁。

23.白吉馍从中间切开。

24.剁好的肉夹在白吉馍里就好了。

小窍门

1.白吉馍的面是半发面，不要发成像平时蒸馒头那样2倍大，不然烙的时饼会鼓起来，而且不会像半发面这样外面酥里面软。

2.猪肉先用凉水浸泡，去除里面的淤血，煮出来的肉不会有异味；

3.烙饼的时要用中小火。

4.炖肉的时候，如果用家里有老汤话，炖出的味道会更好。

5.不会炒糖色的也可以不用炒糖色，用老抽上色，炖肉的时候，用冰糖代替白糖。

6.大料（八角1个，花椒5粒，香叶1片，草果1个，丁香1个，茴香等）

7.怕肉腻的可以切点菜辣子直接夹在里面。

历史来源

腊汁肉在战国时称"寒肉"。"寒"是"韩"谬音,指韩国。战国时期韩国位于现在秦晋豫交界地带,所制腊汁肉闻名遐迩。秦灭韩后,"韩肉"制法传进长安。做腊汁肉要选用猪上等硬肋肉,加盐,姜,桂皮,丁香,蔻仁,大香等20多种调料煮成。陈汤煨制,较少加水。现在西安最有名的腊汁肉当属樊记腊汁肉,历史已近百年。选肉考究,调料齐全,火候独到,故色泽红润,酥软香醇。食者有“肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满口油,不用牙咬肉自烂,食后余香久不散”的美誉。