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食用油脂 产品特点 应用范围 高新技术产品

2023-09-16 17:30 高新技术产品

食用油脂  产品特点 应用范围 高新技术产品

食用油脂 产品特点 应用范围 高新技术产品

高新技术产品

食用油脂,也称作液体植脂末、液体奶精等;食用油脂有动物脂肪和植物油两大类,由于它们的来源、性状和稳定性等方面有所不同,因此,其营养价值也不同。动物脂肪包括猪脂和牛、羊等动物体脂、乳脂以及海洋鱼类的脂肪;植物油有豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、芝麻油、葵花子油、亚麻油、核桃油、玉米油、米糠油等。近年来,我国还引种和发展含油量非常丰富的木本植物如油棕、油橄榄、油茶和油瓜等,含油率均达40%~81.9%,是扩大油源的新途径之一。该产品采用国外油脂乳化最新技术,以精炼植物油、乳化剂、水等为原料,配合特殊工艺加工、生产出的一种高新技术产品。

中文名

食用油脂

别名

液体植脂末

属性

一种高新技术产品

原材料

精炼植物油、乳化剂、水

产品特点

1、具有良好的冲调性:在水、乳品及饮料中的溶解度为100%,可以任何比例溶解;

2、性能稳定:在冷、热水及牛奶中,无油滴上浮现象;

3、乳白度高;

4、耐酸性强:在酸性(代乳)饮料、奶茶、冷饮等产品中,可增强口感;

5、加热及冷冻均不破乳。

应用范围

主要应用于面点、速冻食品、方便食品、糕点、含乳(代乳)饮料、沙拉酱、以及熟肉制品等的加工;用于糖果、巧克力、饼干等食品中,也可作为润滑剂和护手剂使用。

1、补充乳品、饮料、冷食等产品中脂肪的含量、增加营养;

2、可增强奶质感、去除异味,具有很强的增白效应;

3、可提高奶粉、豆奶粉奶白度及口感,

4、增强糕点的美观度、使面粉组织细腻,

5、防止面食及糕点老化,延长保质期。

抗氧化剂

油脂在运输、储存期间由于保管不当,受光 、温度 、空气、水分等影响,容易氧化酸败 ,产生过氧化物、自由基、醛和酮等有害人体健康 的物质 ,人们食用酸败油脂 ,可导 致多种疾病 的发 生:自由基损伤DNA导致肿瘤 的发生,过氧化物和 自由基会破坏人体内的一些酶系统损伤心肌。油脂生产厂家主要通过添加抗氧化剂来保证油脂 品质。油溶性 的特丁基对苯二酚(TBHQ)、丁基羟基茴香醚 (BHA)和二丁基羟基甲苯(BHT)在国家标准(GB2760-2014)范围内允许在油脂和含油脂的食品中使用。然而这类合成抗氧化剂有一定的毒性 ,在一些 国家和地区使用已经受到限制 ,BHT在美 国禁止使用 ,BHA在日本限制使用 ,TBHQ在日本禁止使用。

2014年 6月 ,国家卫计委发布了增补茶多酚棕榈酸酯等两种食品添加剂的公告 ,现已被收录进 GB2760-20l4。茶多酚棕榈酸酯是一种安全无毒的食品抗氧化剂,而且 具有很好的保健功能。

茶多酚棕榈酸酯在大豆油中的最佳添加量为0.03%。茶多酚棕榈酸酯与 BHA、BHT、迷迭香、VE比较 ,其在大豆油中具有较强的抗氧化性 ,抗氧化性稍弱于 TBHQ,但茶多酚棕榈酸酯安全性更 高。另外 ,茶多酚棕榈酸酯在猪油和人造奶油 中也显现出良好的抗氧化性能[1]

应用

在饮料中的应用

应用范围

在含乳(代乳)饮料、豆奶、花色奶、果汁奶、咖啡奶(咖啡伴侣)、可可奶、豆奶、冰霜等液态含乳饮料中。

功能

1、提升或补充乳品及饮料中的脂肪含量。

2、改善口感,遮蔽乳品及饮料中的不良气味,使产品变得润滑、醇香。

3、增强营养。

在速冻食品及方便食品中的应用

1、改善面团的物理性能,提高操作性能。

2、提高米、面食品的抗冻性、抗老化性,使食品更加柔软可口。

3、添加于馅料中,可使肉馅、肉肠更加细嫩、可口,增加产品的香味。

4、添加于汤料中,可增强汤料的热量和口味。

5、在速冻汤圆、速冻水饺、速冻包子、快餐包子、冷冻粘糕、冷冻快餐食品、红肠、火腿等食品中添加量为:面皮中2%~8%,馅中4%~10%。

6、如在速冻食品及方便食品中添加5%的食用乳化油脂,可提高它们的抗老化性,使面食更加柔软可口,使汤料、肉馅更加细嫩,增加香味。

在面点中的应用

1、增加面食制品的光泽度,并且具有很强烈的增白作用。

2、延缓面制品的老化变硬,有一定的软化作用。

3、提升热传导值,使面食制品更容易煮熟。

4、在面条中添加部分食用乳化油脂,可使面皮不易粘连,更容易进行大批量生产。

5、添加到发酵面团中,无消泡作用等负面影响。

6、改善面食制品的口感和风味。

7、在馒头、面包、各种面皮、面条、方便面等面食中的用量占总配料的2%~8%

8、如在面条中加入5%的食用乳化油脂,面条的煮熟时间将由6min缩短为4min,熟后放置时间将由5min延迟至20min以上而不粘连。

在糕点类食品中的应用

1、使产品外形美观色泽亮丽。

2、提升食品的风味和口感。

3、使食品组织细腻,防止老化,延长保质期。

4、添加量以面粉计,可添加5%-30%。

5、在蛋糕中添加液体植脂末,其货架期将由原来的3天延长至15天,并且仍不发硬;可使牛舌酥、虾仁酥保质期由10天延长至25天。

在冷饮中的应用

1、取代传统的人造奶油。本品具有水溶性奶油和奶粉的双重功效,无油水分离现象,提升冷食中的脂肪含量。

2、提高产品的保形性(抗融性)和细腻度,防止大冰晶生成。

3、一份液体植脂末在冷食中的增白效应及奶质感相当于1.5-2.5份全脂奶粉所起的作用。

4、明显提高冰淇淋、雪糕类冷食的膨胀率,增加产品体积。

5、与人造奶油相比,具有使用方便,计量容易的优点,省去了固体油脂切块、融化等工序。

6、没有均质机的小型冷食厂的使用方法:将食用乳化油脂与水及其他辅料混合后快速冷冻,即可获得质地均匀、奶味丰满的冷食。

7、在冰淇淋和雪糕中的添加量为2%~15%,冰糕中的添加量为2%~8%(以总量计),由于冰淇淋(雪糕)水溶性油脂具有优良的水溶性、乳白度和抗冰融性,因此在冰品中使用时,比添加奶油、植物油更方便,更节省,并赋予冰淇淋更香滑细腻的口感。

在其它方面的应用

食用乳化油脂还可用于糖果、巧克力及野战干粮、压缩饼干等军需食品中,也可作为润滑剂和护手剂使用,食用乳化油脂必将成为开发新产品的极好原料。

参考资料

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